Aujourd'hui, l'amidon est considéré comme un produit ambigu, qui, d'une part, remplace de nombreux additifs nocifs pour la santé humaine, et d'autre part, il n'est pas toujours utile. Il existe une opinion selon laquelle le pourcentage le plus élevé de cette substance se trouve dans les pommes de terre, mais ce n'est fondamentalement pas vrai. L'amidon se retrouve dans de nombreux produits, et notamment dans le blé et ses dérivés. Alors, qu'est-ce que l'amidon de blé, quelles sont ses propriétés et comment est-il produit, est considéré dans cet article.

Qu'est-ce que l'amidon de blé

L'amidon de blé est une poudre libre de couleur blanche ou jaune clair. Il contient à la fois des grains grossiers (de 20 à 36 μm) et fins (2 à 10 μm). En y regardant de plus près, vous remarquerez qu'ils sont tous caractérisés par une forme ronde ou elliptique. Au milieu de chaque particule se trouve «l'œil».

Sur la base des propriétés organoleptiques (indicateurs de qualité obtenus par analyse du goût, de l'odeur), ainsi que de la composition, l'amidon peut être classiquement divisé en 3 grades:

• le plus élevé;
• le premier;
• extra.

Ce produit agit souvent comme ingrédient dans les recettes de divers plats. Vous devez savoir que dans ce cas, son nom peut être mentionné en latin - amylum tritici.

Quantité d'amidon dans le blé

L'amidon est le principal glucide du grain de blé. Il est contenu dans l'endosperme (dans les tissus formés dans les graines de la plupart des plantes à fleurs pendant la fécondation) et peut représenter 48 à 62% du poids total des grains. De plus, cet indicateur varie en fonction de la variété de blé, de sa variété et des conditions de croissance.

Important! L'humidité des grains affecte également les niveaux d'amidon. Sa valeur optimale est de 14%, car avec l'augmentation l'amidon est décomposé en dextrines et en sucre.

De nombreuses études sur le blé dur canadien de plusieurs années donnent une teneur moyenne en amidon de 51 à 52,5%. Alors que dans le blé dur cultivé en Amérique, sa teneur varie entre 59,9 et 62%.

Composition et présence de gluten

Dans sa composition, dont les propriétés dépendent finalement, l'amidon peut être quelque peu modifié, mais en général il se réfère aux glucides et aux protéines végétales. Tout d'abord, les conditions agronomiques et environnementales de la culture du blé, ainsi que la génétique des céréales, ont un tel comportement. Donc:

• à partir de variétés de blé tendre contient une grande quantité de lipides et de protéines;
• des variétés dures se compose principalement d'amylose et de petits granules.

La valeur nutritive de 100 g de la substance est de 300 kcal, alors qu'elle contient 0,1 g de protéines et 79,6 g de glucides. De plus, ce produit a un pH alcalin et donc, pénétrant dans le corps, l'oxyde.

Quant au gluten, il n'est absent de l'amidon que si sa production est conforme aux normes européennes de qualité alimentaire, comme l'indique une marque spéciale sur le produit.

Propriétés de l'amidon de blé

Selon le type de grains de blé, l'amidon peut avoir différentes propriétés:

1. Les variétés de blé tendre confèrent à ce produit une viscosité accrue et une sensibilité moindre à la gélification, ainsi qu'au gonflement et à la rétrogradation (processus de gélatinisation).
2. Solide - réduit considérablement le régime de température de la gélatinisation. De plus, ce type a une structure plus cristalline, un niveau accru de viscosité et rétrograde. Cependant, toutes ces propriétés réduisent la digestibilité du produit par le corps humain.

Tu sais En mélangeant l'amidon et l'eau dans des proportions égales, vous pouvez obtenir le célèbre fluide newtonien, qui se caractérise par un taux de croissance rapide de la viscosité, dépassant considérablement la vitesse d'exposition.

Malgré les variétés de blé dont l'amidon a été obtenu, il a un goût neutre, une haute résistance à la chaleur, une viscosité spécifique et une longue durée de conservation. Comme tous les produits, cette poudre a des propriétés à la fois bénéfiques et nocives pour le corps humain.

• Ainsi, les premiers comprennent:
• haute valeur énergétique du produit;
• activation du tractus gastro-intestinal en raison de la teneur élevée en amylose (agit comme un masseur de la paroi intestinale);
• récupération du corps après une augmentation de la glycémie.

Malgré cela, cette substance présente des inconvénients, et le principal est une teneur élevée en calories, ce qui peut entraîner une prise de poids, ainsi qu'un manque total de vitamines et de minéraux. Il existe, bien qu'en petites quantités, une probabilité d'intolérance à ce produit, pouvant entraîner des allergies, des flatulences, des ballonnements.

La production

Au total, il existe plusieurs méthodes de base pour la production et la production d'amidon à partir de blé. Cependant, les entreprises nationales et étrangères utilisent des technologies différentes.

Tu sais La bouillie à base d'amidon et d'eau est souvent utilisée comme agent hémostatique et cicatrisant qui peut être appliqué directement sur les petites plaies ou les brûlures légères (par exemple, les coups de soleil).

Ainsi, les principaux étrangers comprennent:

1. Méthode de la martre (également appelée «douce») - caractérisé par le mélange de farine de blé avec de l'eau à l'aide d'un mélangeur à pâte. La masse résultante est transférée dans un bunker spécial dans lequel elle subit un grattage. Après 30 à 40 minutes il est pompé par une pompe doseuse dans une machine spéciale, qui procède au lavage de l'amidon. Cet appareil se compose de tambours à tamis hexagonaux et ronds équipés de petits trous (diamètre - environ 2 mm) et immergés 1/3 dans l'eau. Grâce à une rotation intensive, l'amidon est séparé du gluten. Ensuite, la substance résultante entre dans une collection spéciale, où elle subit la procédure de concentration, de traitement tertiaire mécanique, ainsi que de déshydratation. En conséquence, trois types de produits sont obtenus à la sortie: amidon pur, mélangé (gluten) et gluten.
2. La méthode du "test fouetté" - a été développé pour la première fois aux États-Unis et présente certaines caractéristiques distinctives au stade initial de la procédure de réception. Lors du mélange de la pâte de farine et d'eau, la structure du mélange a une consistance plus liquide - après avoir battu, elle est envoyée immédiatement à travers la pompe de découpe dans un récipient contenant de l'eau. Ici, l'amidon est également séparé par une agitation vigoureuse dans les tamis.

Dans les entreprises russes

Les entreprises d'amidon et de sirop russes utilisent une méthode de production différente, organisée selon le schéma de court-circuit développé au milieu des années 50. siècle dernier. Les grains de blé agissent comme matières premières et la technologie elle-même comprend plusieurs étapes principales.

Trempage

Le grain est préalablement nettoyé des impuretés étrangères. De plus, pour adoucir, il entre dans une solution d'acide sulfurique dont la température est maintenue à + 45 ° C. Le temps d'exposition est de 36 à 48 heures.

Concassage

A ce stade, le grain est soumis à un double broyage. Dans ce cas, des broyeurs fins sont utilisés, ce qui permet d'obtenir le broyage le plus fin. Le résultat est une sorte de bouillie de lait et de fibres.

Flushing

Le rinçage est utilisé pour séparer le lait d'amidon des autres impuretés. Cette procédure est effectuée à l'aide d'un filtre à vide sur une unité d'hydrocyclone. En train de filtrer, environ 70% des substances solubles du grain sont séparées de la bouillie.

Centrifugation

Le lait raffiné entre dans des séparateurs centrifuges spéciaux. C'est ici qu'il est libéré des protéines.

Séchage

Le séchage est une étape importante pour obtenir la consistance souhaitée. À ce stade, les particules solides sont débarrassées de l'humidité inutile. La procédure est effectuée à l'air chaud.

Tamisage

La dernière étape de toute la procédure est le dépistage. Il vous permet d'obtenir une masse homogène, sans grumeaux, impuretés accidentellement laissées, ainsi que des grains, qui sont des grains oléistisés collants.

Autres méthodes d'obtention du produit

En plus de diverses méthodes techniques pour produire de l'amidon, cette substance peut également être obtenue à la maison, cependant, la procédure est laborieuse. En raison de la valeur élevée de l'amidon de blé dans le domaine de la cuisine, ainsi que de sa faible prévalence dans les rayons des magasins et de son coût élevé, certains entreprennent encore cette activité. La première chose à laquelle vous devez faire attention est la qualité de la farine, sa classe doit être la plus élevée. Vous devez savoir que la pâte sans amidon est appelée viande de seitan ou de blé, qui est largement utilisée par les végétariens pour se nourrir.

D'autres technologies sont les suivantes:

1. La farine est mélangée à de l'eau jusqu'à l'obtention d'une pâte dense.
2. Ensuite, ils lavent la pâte - placez-la dans un récipient avec de l'eau froide et pétrissez.
3. De l'eau de couleur blanche est versée dans un bol séparé et du frais est versé dans la pâte. La procédure dure jusqu'à ce que l'eau reste propre.
4. L'eau égouttée est défendue jusqu'à ce qu'un sédiment se forme au fond, après quoi elle est drainée, et les grains blancs, qui sont de l'amidon, sont séchés.

Malgré le manque de goût, cette masse a une structure assez dense et une valeur nutritive élevée. Pendant le processus de préparation, la pâte peut être bouillie avec des épices, puis cuite comme de la viande ordinaire (c.-à-d. Faire frire, ajouter aux salades et même en faire des brochettes).

L'utilisation de l'amidon de blé

En raison de ses propriétés, l'amidon de blé est largement utilisé dans divers domaines. Ainsi, en plus des principaux domaines (industrie de transformation de la viande et cuisine), cette substance est également utilisée dans l'industrie des pâtes et papiers (jusqu'à 60% de la consommation totale), ainsi que dans le textile (pour le traitement des tissus), la pharmacologie (en tant que remplisseur de comprimés de médicaments) et construction (est le composant principal pour la colle et le papier peint). De plus, cette poudre peut souvent être trouvée dans le plastique, l'adhésif, divers revêtements et mousses.

Dans l'industrie de transformation de la viande

L'amidon se trouve souvent dans l'industrie de transformation de la viande.

Les fabricants l'ajoutent aux produits en recherchant:

• l'enrichir de protéines végétales;
• augmenter la densité et l'homogénéité (uniformité) de la structure;
• prolonger la durée de conservation.

De plus, ce composant peut également être trouvé dans les boulettes, car il est capable d'augmenter la plasticité du produit, ainsi que d'empêcher l'ébullition et le collage pendant la cuisson et d'allonger la durée de conservation. Naturellement, ces caractéristiques augmentent l'attrait du produit aux yeux des clients.

En cuisine

L'amidon de blé est largement utilisé dans la production de confiseries (gelées, bonbons, gâteaux, délices turcs, guimauves, etc.) et de produits de boulangerie (pain, pâtisseries, pâtes, etc.). Remplaçant 1/3 de farine de blé par cette poudre, le produit acquiert douceur et volume, et se conserve également beaucoup plus longtemps. Ces propriétés sont obtenues grâce à la gélatinisation - le processus de gonflement de ses particules sous l'influence de l'eau chaude (sa température doit être comprise entre +63 ... + 65 ° С).

Important! C'est le vieillissement (synérèse) de la pâte d'amidon qui cause le pain rassis.

C'est la qualité de ce composant qui forme les propriétés de la pâte (sa consistance, sa capacité d'absorption d'eau et son taux de sucre), et affecte également l'état final de cuisson. De plus, l'amidon de blé est un composant indispensable dans la préparation de divers sirops, boissons gazeuses, bière. Cet élément agit comme un épaississant pour des produits tels que la gelée, les sauces ou diverses vinaigrettes. Et grâce à sa structure glucidique complexe, il est souvent utilisé dans les recettes médicales et diététiques.

En raison de son large champ d'application, l'amidon est l'un des composants les plus consommés. Compte tenu de ses effets positifs et négatifs sur le corps, nous pouvons affirmer avec certitude qu'il est inoffensif pour la santé et n'est nécessaire que pour améliorer la qualité du produit. Cependant, cela s'applique aux cas où une personne est en bonne santé et mène une vie active. Sinon, une teneur élevée en glucides peut entraîner une série de kilos en trop.