Beaucoup de gens pensent que la russule est appelée ainsi parce qu'elle peut être consommée crue. En fait, ce n'est pas le cas: comme la plupart des champignons, la russule a besoin d'un traitement préliminaire, mais, en raison de sa texture très lâche, cela prend beaucoup moins de temps. Le salage est l'un des moyens les plus efficaces de faire de la russule, et il en sera question ci-dessous.
Sélection et préparation des ingrédients
La plupart des cueilleurs de champignons sont sceptiques à l'égard de la russule, et je dois admettre qu'ils ont en partie raison. Il y a deux problèmes avec ces champignons.
La première est que la structure de la russule est si fragile que ramener un tel champignon à la maison est un grand succès, et si la route de la forêt à la maison est loin, le contenu du panier, très probablement, se transformera en un petit émiettement au moment de revenir d'une `` chasse silencieuse ''.
Par conséquent, nous pouvons dire que Russula est un champignon pour ceux qui vivent à la lisière de la forêt. Le deuxième problème est beaucoup plus désagréable. Le fait est que le genre de russula (nom latin Russula) comprend près de trois cents espèces, parmi lesquelles il y a à la fois des produits comestibles, dont de très savoureux, non comestibles et également toxiques.
La russule mortellement toxique n'existe pas, mais deux espèces - le maire de la russule et la nausée de la russule (brûlure, caustique) sont toxiques et peuvent provoquer un empoisonnement.
Tu sais La principale caractéristique qui distingue les variétés comestibles de ces champignons est la présence d'un chapeau vert, bleu ou brun, mais la couleur rouge de toutes les nuances est caractéristique de la russule non comestible et toxique.
Les types de russes suivants conviennent le mieux au salage:
Ces types en cours de salage acquièrent des notes de noix caractéristiques et conservent un arôme de champignon brillant. Le principal secret pour préparer la russule pour le processus de décapage est de le faire immédiatement. Les champignons doivent être pris en main avec grand soin, et lors du nettoyage de la saleté, on doit toucher leur corps de fruit avec un couteau ou une éponge avec des mouvements légers, sinon les russules s'écroulent littéralement en poudre.
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Mais après le trempage (et cette procédure est très souhaitable pour tous les champignons avant le décapage et le décapage), le corps du fruit acquiert une certaine élasticité, de sorte que d'autres problèmes avec les matières premières ne se posent plus.
Il y a deux façons de faire tremper la russule - dans de l'eau froide ou chaude. Les deux méthodes ont le droit d'exister, tout dépend de la recette spécifique.
La même chose peut être dite à propos du pelage des chapeaux: certaines femmes au foyer aiment les champignons brillants, d'autres préfèrent voir des fructifications absolument blanches dans les cornichons.
La grande Russula est toujours préférable de nettoyer, car leur peau peut être assez rugueuse et, en outre, pendant la cuisson, elle commencera à se décoller, donnant à l'apéritif un aspect moins appétissant.
Recettes pour faire de la russula salée pour l'hiver
Le cornichon, contrairement au décapage, est un processus biochimique complexe dans lequel le produit est préparé en raison de l'action combinée des bactéries lactiques et de l'alcool produisant des levures. Le milieu optimal pour ces micro-organismes est un liquide dans lequel le sel et le sucre sont dissous.
Malgré le fait que le sucre soit absent dans la plupart des recettes de russules salées, il est toujours impliqué dans le processus de salage, se démarquant du corps fructifère du champignon. Il existe deux façons principales de saler les champignons - chaud et froid. Dans le premier cas, les ingrédients sont précuits, dans le second il n'y a pas de traitement thermique.
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En termes de goût du plat fini, le salage à froid gagne définitivement: Russula, préparée selon de telles recettes, se révèle croustillante et parfumée, comme si elles frappaient la table directement de la forêt. De plus, presque toutes les vitamines et autres nutriments sont stockés dans les champignons.
Néanmoins La méthode de décapage à froid présente également des inconvénients: le plat fini a une durée de conservation plus limitée; en outre, il ne peut pas être enroulé (en conserve) et ne doit donc être conservé qu'au réfrigérateur.
En plus du principal critère technologique, les recettes de russules salées diffèrent les unes des autres par un ensemble d'épices et d'autres caractéristiques. Le temps de salage dépend également de la méthode choisie par l'hôtesse, qui doit également être prise en compte.
Au piment
3 L1,5 heures
Valeur nutritive pour 100 g:
- Faire tremper la russule lavée et pelée dans de l'eau salée pendant 2-3 heures. Cette précaution rendra les champignons moins fragiles et en supprimera également l'amertume possible. De plus, le trempage vous permet de vous débarrasser des particules de saleté qui pénètrent profondément dans le corps du fruit et sont invisibles dans le processus de nettoyage normal.
- Piment coupé en plusieurs parties.
- Stérilisez les banques. La façon la plus simple de stériliser la vaisselle à la maison est d'utiliser un micro-ondes. Pour ce faire, dans des bidons propres, vous devez verser un peu d'eau, les mettre au micro-ondes et démarrer le mode de fonctionnement maximal.
- Pour chaque litre de capacité, 10 minutes de traitement sont nécessaires (des pots de trois litres, respectivement, seront stérilisés pendant une demi-heure).
- Un récipient plus grand, par exemple une boîte de trois litres, peut être préparé de la même manière - il suffit de le placer horizontalement et de verser suffisamment d'eau pour qu'il ne coule pas de la boîte allongée sur le côté.
- Faire bouillir les couvercles.
- Préparez la saumure - faites bouillir l'eau, ajoutez-y du sel et du laurier.
- Faire bouillir de l'eau supplémentaire dans une casserole séparée.
- Mettez la russule dans une passoire, trempez-la avec des champignons dans de l'eau bouillante propre et blanchissez pendant 1 à 2 minutes.
- Disposez la russula dans des pots, ajoutez à chaque pot une quantité égale de piment, versez de la saumure chaude, roulez.
- Gardez les banques refroidies sous observation constante pendant 2 semaines. Après vous être assuré que les couvercles restent rétractés, la saumure ne perd pas sa transparence et il n'y a pas de précipité ou de processus étrangers dans les banques - retirez les torsions dans un endroit sombre pour un stockage à long terme.
Froid sans cuisson
3 L 1 heure
Valeur nutritive pour 100 g:
- Nettoyez soigneusement les champignons de la saleté avec une brosse douce, essuyez avec une éponge imbibée d'eau, retirez la partie inférieure de la jambe.
- Mélanger le sel et les graines d'aneth.
- Au fond d'un récipient en céramique, en bois, en verre ou émaillé, versez un petit mélange de sel et d'aneth.
- Déposer les champignons dans un bol, en couches, tête en bas. Saupoudrer chaque couche sur le dessus d'assaisonnement salé.
- Couvrir la surface de la baignoire ou de la casserole avec un morceau de gaze propre, placer la charge sur le dessus. Le poids de la charge doit être sélectionné en tenant compte du fait que la russule est très facile à émietter, par conséquent le poids athlétique utilisé pour cela par certaines femmes au foyer ne fonctionnera pas dans ce cas. Il est préférable de verser de l'eau dans un sac en plastique ordinaire, de le nouer fermement sur le dessus et de le placer soigneusement dans un récipient avec du sel.
- Mettez le récipient dans la cave ou le réfrigérateur pendant environ 2 semaines. De temps en temps, il est nécessaire d'enlever la gaze et de laver à l'eau salée, ou tout simplement de changer pour une nouvelle. Cette précaution empêchera l'accumulation de microbes pathogènes et de moisissures à la surface.
- À la fin du salage, transférer le produit dans des boîtes séparées, boucher avec des couvercles, verser sur la saumure obtenue et réfrigérer à nouveau.
- Servir l'oignon, assaisonné d'oignons, d'huile végétale et d'herbes fraîches. Au lieu du beurre, vous pouvez également utiliser de la crème sure.
Manière chaude
3 L1,5 heures
jeunes feuilles de cerisier
10-15 pièces
grains de poivre noir
15–20 pièces
Valeur nutritive pour 100 g:
- Versez la russule nettoyée avec de l'eau froide avec l'ajout d'une petite quantité de sel et laissez reposer pendant 3-5 heures.
- Faire bouillir de l'eau dans une casserole, y plonger la russule, faire bouillir pendant 15 minutes, sans oublier de recueillir constamment la mousse remontant à la surface avec une cuillère à fentes.
- Jeter les champignons dans une passoire et verser rapidement de l'eau froide pour arrêter le processus de cuisson.
- Versez de l'eau bouillante sur les feuilles de cerisier.
- Stérilisez les bocaux en verre et les couvercles pour les conserver.
- Mettez des feuilles de cerisier au fond des boîtes.
- Dans une autre casserole, faire bouillir la quantité d'eau prévue dans la recette, ajouter le sel et le poivre, mettre la russula, porter à ébullition, faire bouillir pendant 3-4 minutes.
- Disposez les champignons dans des bocaux, versez la saumure dans laquelle ils ont cuit, couvrez, roulez, retournez et laissez refroidir.
Moyen rapide
3 L1,5 heures
parapluies à l'aneth ou jeunes branches
bouquet (15–20 g)
huile végétale raffinée
500 ml
Valeur nutritive pour 100 g:
- Russula purifiée et triée versez de l'eau froide, ajoutez du sel et laissez reposer toute la nuit.
- Faire bouillir l'eau dans une casserole (ne pas saler) et ajouter les champignons. Laissez l'eau bouillir à nouveau, puis faites cuire, en remuant constamment, afin que la russule ne colle pas au fond et élimine la mousse montante, pendant 10 minutes.
- Peler l'ail dans les clous de girofle, peler, couper en petites tranches.
- Rincer l'aneth, couper les tiges en morceaux de 5-7 cm de long.
- Mettez quelques tiges d'aneth au fond du récipient de salage, saupoudrez de sel.
- Mettez une couche de russula sur les verts avec les jambes. Encore du sel. À la surface des champignons, dans un ordre aléatoire, déposer l'ail, le piment de la Jamaïque et le laurier, garnir d'aneth. Séparez les légumes verts et les épices afin qu'ils soient uniformément répartis entre les couches de champignons.
- De cette façon, mettez toute la russule dans le récipient, l'aneth devrait être la couche supérieure.
- Battez doucement le contenu du récipient et versez-le avec de l'huile végétale afin que les champignons soient recouverts de liquide.
- Couvrir le récipient, mettre au réfrigérateur pour saler pendant au moins une journée.
- Si vous souhaitez conserver la collation jusqu'à l'hiver, 2-3 jours après le début du décapage, mettez les champignons dans des bocaux en verre, en essayant de les remplir au maximum.
- Si nécessaire, ajoutez un peu plus d'huile, couvrez d'une pellicule plastique pour la conservation et conservez au réfrigérateur ou à la cave.
Important! Cette recette est rapide, non pas en termes de facilité de préparation, mais en raison du temps de salage réduit. Cet effet est obtenu en utilisant de l'huile végétale comme base pour la saumure au lieu de l'eau.
Avec cerise d'oiseau et genièvre
3 L 1 heure
Valeur nutritive pour 100 g:
- Peler la russule, couper les jambes, laisser tremper dans l'eau froide avec l'ajout d'une petite quantité de sel pendant la nuit.
- Étalez la russula dans le récipient pour saler avec les chapeaux vers le bas, saupoudrez chaque couche de sel et ajoutez un nombre uniformément réparti de baies et de poivre.
- Faites bouillir l'eau.
- Versez la pièce préparée avec de l'eau bouillante et couvrez d'une assiette plate ou d'une soucoupe afin que les champignons soient complètement recouverts de liquide.
- Lorsque l'eau a refroidi - sans retirer la soucoupe, fermez le récipient avec un couvercle et réfrigérez pendant plusieurs jours pour terminer le processus de fermentation.
- Servir comme apéritif indépendant avec une vinaigrette aux champignons traditionnelle (huile végétale, oignon haché en petits anneaux et une petite quantité d'ail finement haché).
- De plus, un champignon salé avec un arôme unique, qui fournit un mélange de cerise d'oiseau et de genièvre, peut être ajouté comme ingrédient inattendu dans les salades d'hiver habituelles, y compris l'olivier ou le hareng sous un manteau de fourrure. Il s'avère très original et incroyablement savoureux.
Important! Les fruits séchés de cerise d'oiseau et de genièvre peuvent être commandés dans la boutique en ligne ou recherchés dans les pharmacies. Le prix moyen pour 100 g en Russie est de 100 roubles. pour cerisier des oiseaux et 150 roubles. pour le genévrier; en Ukraine, respectivement - 15 et 35 UAH.
Aux graines de cumin
3 L1,5 heures
graines de cumin noir
1 cuillère à soupe l
grains de poivre noir
15–20 pièces
jeunes feuilles de chêne
20–25 pièces
Valeur nutritive pour 100 g:
- Russula, débarrassée de la saleté et couvrant les capuchons des films, versez de l'eau chaude, où auparavant ajoutez un peu de sel, et laissez tremper toute la nuit.
- Laver soigneusement le récipient de salage, verser de l'eau bouillante pendant 15 à 20 minutes pour stériliser, puis égoutter l'eau, la retourner, laisser l'eau s'écouler complètement et sécher l'intérieur.
- Mettez les champignons et toutes les épices prévus dans la recette préparée de cette manière. Russula doit être posé en une seule couche avec les bouchons vers le bas, puis saupoudrer de sel et seulement recouvrir des ingrédients restants.
- Faites bouillir de l'eau et remplissez-la d'un récipient pour que le liquide recouvre complètement le contenu. Posez une soucoupe ou une assiette sur le dessus, ce qui ne permettra pas à la russule d'émerger.
- Une fois l'eau refroidie, couvrez le récipient et placez-le dans un endroit froid pendant 2-3 semaines. Il faut cependant se rappeler que les tanins contenus dans les feuilles de chêne confèrent au cornichon un goût particulier qui ne se révèle pas immédiatement.
- Comme le bon cognac, vieilli en fûts de chêne, il est préférable de préparer des russules avec l'ajout d'un tel ingrédient pendant plusieurs mois, à partir desquelles ils seront beaucoup plus savoureux.
Au gingembre
3 L1,5 heures
Valeur nutritive pour 100 g:
- Laver, nettoyer et russula à l'eau chaude comme décrit dans la recette précédente.
- Couper les gros champignons en deux, laisser les petits intacts.
- Faire bouillir la russule dans de l'eau propre sans épices pendant 15 minutes. N'oubliez pas d'enlever la mousse et les particules de saleté qui apparaissent au cours du processus de cuisson avec une cuillère à fentes.
- Jeter les champignons dans une passoire et laisser l'eau s'écouler.
- Rapidement, jusqu'à ce que la russule ait refroidi, mettez-les dans un récipient profond, ajoutez des épices et des épices (lorsque vous utilisez de la racine de gingembre fraîche, vous devez d'abord la peler et la frotter sur une râpe fine), puis bien mélanger le tout.
- Couvrir la vaisselle, mettre dans un endroit chaud et laisser infuser jusqu'à ce qu'elle refroidisse complètement.
- Versez de l'eau bouillante dans la vaisselle pour que l'eau atteigne la surface des champignons.
- Placer une assiette plate sur les champignons, presser légèrement, couvrir le récipient avec un couvercle et laisser refroidir à nouveau.
- Mettez le récipient au réfrigérateur pour le salage final pendant 7 à 15 jours.
- Si vous le souhaitez, mettez la collation finie dans des bocaux, couvrez-les de couvertures thermiques et conservez-les au réfrigérateur jusqu'à l'hiver.
Caractéristiques du stockage des flans
Des russules salés correctement préparés appartiennent à des produits de stockage à long terme, mais les conditions dans lesquelles la collation restera utilisable dépendent du type et de la technologie de salage.
Les règles générales sont les suivantes:
| La méthode de préparation de la russula salée | Conditions de stockage | Date d'expiration |
| Méthode froide | Cave ou réfrigérateur | 2-3 mois |
| Méthode chaude (pas d'essorage, stockage en barrique) | Cave (+ 3 ... + 5 ° С) | 6 mois |
| Méthode à chaud avec filage de couvertures thermiques | Réfrigérateur (+ 4 ... + 7 ° С) | 6 mois |
| Méthode à chaud, avec stérilisation et essorage | Endroit sombre à température ambiante | 1-2 ans |
Dans tous les cas, il est conseillé de surveiller de temps en temps l'état de la pièce. Après l'achèvement des processus de fermentation et de fermentation, les processus biologiques doivent se stabiliser et passer du stade actif au stade passif. Visuellement, cela s'exprime dans la clarification de la saumure et son acquisition de transparence.
Si le liquide à l'intérieur du réservoir est trouble, de la mousse ou des bulles apparaissent à la surface et des sédiments sont visibles au fond, la pièce doit être utilisée de toute urgence, et il est préférable de ne pas l'utiliser cru, mais avec un traitement thermique supplémentaire - par exemple, vous pouvez faire cuire un excellent cornichon à partir de champignons salés.
Si l'on soupçonne que le cornichon est aigre, fermenté ou, de plus, moisi, il doit être jeté sans regret.
- Parmi les principales raisons pouvant endommager le produit, il convient tout d'abord de mentionner:
- sel insuffisant;
- séchage des champignons à la surface du récipient (le contenu du récipient doit être complètement recouvert de saumure, même si le liquide n'est pas initialement dans la recette, lorsqu'il est correctement préparé, il est libéré des champignons sous l'influence du sel);
- matières premières de mauvaise qualité;
- violation de la technologie de cuisson (pots mal stérilisés, temps de traitement thermique court, champignons insuffisamment lavés).
Tu sais Les scientifiques ont découvert la russuline dans la russule rouge - une enzyme alimentaire, dont un gramme suffit pour transformer un verre de lait frais en fromage à pâte molle en une demi-heure.
Saler Russula n'est pas du tout difficile. Il existe de nombreuses recettes pour préparer ce blanc pour l'hiver, mais chaque femme au foyer, ayant fait preuve d'un peu de créativité et se concentrant sur son propre goût, peut créer son miracle culinaire. Si vous comprenez les lois biochimiques générales du processus, tout en étant capable de distinguer la russule comestible de la non comestible et du poison, le résultat des efforts déployés sera toujours récompensé par l'admiration pour le ménage et les amis qui ont visité les invités.
