Le temps est venu pour la saison des champignons et, par conséquent, des difficultés agréables pour la récolte des champignons pour l'avenir. Il est erroné de négliger la catégorie des champignons comestibles conditionnellement, qui incluent les serushki (chemins). Tous les champignons agaric sont bons dans les cornichons, les boucles d'oreilles ne font pas exception. Avec la bonne approche du décapage et du décapage, leurs caractéristiques gustatives sont plusieurs fois supérieures aux autres types. Les recettes et les conseils de cuisine rassemblés dans l'article vous aideront à apprendre à saler les boucles d'oreilles rapidement et savoureusement.
Sélection et préparation des ingrédients
Le salage des champignons fait maison peut différer dans les méthodes de préparation, mais il existe des principes généraux à ne pas négliger - le traitement préchauffage des boucles d'oreilles, la possibilité de combiner tous les champignons destinés au salage dans un seul bol, utilisation obligatoire de plats stériles en bois, en verre, en porcelaine ou émaillés à col large pour l'oppression et l'accès à l'air, fraîcheur exceptionnelle et nettoyage préalable des matières premières des champignons.
À vous de décider si vous souhaitez ou non utiliser des épices. Les cueilleurs de champignons sages ne mettent pas du tout d'épices, mais dans les recettes traditionnelles, vous pouvez souvent trouver en petite quantité des feuilles de cassis, des feuilles de laurier et de raifort, de l'ail, de l'aneth, du piment de la Jamaïque, du cumin ou des clous de girofle, dans les non traditionnelles, même la cannelle et l'épine-vinette.
Tu sais Seroshki, contrairement à d'autres traites, ne permet pas le jus amer, donc, des espèces lamellaires, seules elles et les chanterelles conviennent au décapage à sec.
Méthodes de salage des boucles d'oreilles
Traditionnellement, deux types de salage sont utilisés: chaud et froid. Il est justifié de saler les champignons à chaud, s'il n'y a aucun moyen de faire tremper les boucles d'oreilles pendant longtemps ou de traiter une grande quantité, c'est une méthode accélérée.
La fermentation des bactéries lactiques lors du salage des chemins ajoutera de l'éclat au goût, tandis que les épices absorberont mieux les champignons et leur apporteront de l'élasticité et un arôme spécifique. En plus de cela, c'est la façon la plus simple, la plus savoureuse et la plus familière de saler les boucles d'oreilles.
La méthode froide est très simple, bien qu'elle soit longue. À la maison, il est difficile de fournir plusieurs jours de fraîcheur à un grand nombre de champignons immergés dans l'eau pour éviter la détérioration.. Au lieu de 5 jours, ce processus prendra un maximum de 2 si vous trempez les boucles d'oreilles dans de l'eau froide salée, en les changeant périodiquement. L'amertume disparaîtra pendant le salage sans assistance dans 40 jours.
Recette de salage classique
1,5 l50 minutes
feuille de cassis
10 pièces
grains de poivre noir
1 cuillère à soupe l
Valeur nutritive pour 100 g:
- Trier, laver des débris et trier les champignons.
- Faire tremper dans l'eau froide pendant 24 heures.Il est conseillé de changer l'eau 2-3 fois par jour.
- Raccourcissez les jambes des boucles d'oreilles.
- Versez de l'eau dans le récipient pour rincer les champignons, utilisez une éponge de cuisine. Égoutter l'eau avec laquelle le sable va partir.
- Versez 2 litres d'eau dans la casserole et mettez le feu.
- Lorsque l'eau bout, salez et ajoutez des épices.
- Blanchir les boucles d'oreilles dans de l'eau bouillante pendant 15 minutes. La mousse qui apparaît lors de l'ébullition doit être enlevée.
- Filtrez avec une passoire, assurez-vous que le sable qui s'est déposé au fond ne pénètre pas dans les champignons.
- Rincer à nouveau à l'eau froide et à l'eau douce à nouveau faire bouillir les boucles d'oreilles.
- Ajouter les assaisonnements et les épices indiqués dans les ingrédients et faire bouillir pendant 15 minutes.
- Disposer dans des bocaux pré-stérilisés, remplir d'eau bouillante salée, dans laquelle les boucles d'oreilles ont été cuites, et rouler.
- Couvrir les bocaux en verre avec quelque chose de chaud pendant un certain temps, jusqu'à ce qu'ils soient complètement refroidis.
- Conservez les chemins de sel prêts à l'emploi dans un endroit frais à une température plus élevée.
Tu sais Serushka est ainsi nommé en raison de la couleur grisâtre du chapeau, mais ce dernier est gris-jaune ou même chamois.
Salage à froid
10 l40 jours
feuille de cassis
10 pièces
Valeur nutritive pour 100 g:
- Rincez les boucles d'oreilles trempées sous l'eau courante.
- Séparez les casquettes des jambes.
- Dans un récipient préparé, stérile et inodore, versez une couche de sel, déposez les épices et répartissez les champignons avec leurs calottes uniformément jusqu'à 1 cm de hauteur.
- Ensuite, répétez l'ordre des couches de champignons et de sel, en variant le nombre d'épices au goût ou en ne les utilisant pas du tout.
- En couche supérieure, placez les cuisses de champignons et recouvrez-les de feuilles.
- Couvrir le dessus de la vaisselle avec un chiffon propre et le couvercle qui pénètre librement, avec la poignée vers le bas ou un cercle approprié similaire.
- Appuyez sur cette conception avec l'empiècement.
- La saumure, qui apparaît après 3 jours, doit être égouttée et remplir l'espace libéré d'une nouvelle couche de champignons. S'il n'y a pas de saumure, augmentez le poids du joug. Ajoutez les champignons à la saumure progressivement jusqu'à ce qu'ils soient pleins, au fur et à mesure que vous en récoltez de nouveaux et que vous déposez des champignons déjà salés. Cela n'affectera pas le goût du salage.
- Il est important de s'assurer que les champignons ne sont pas sans saumure, ils peuvent noircir, moisir et geler pour devenir léthargiques et insipides. Assurez-vous d'ajouter de l'eau bouillie froide, qui est souhaitable de saler si la saumure s'évapore.
- Si un moule s'est formé sur les murs et sur le dessus du récipient où les champignons sont salés, retirez la couche supérieure de champignons, essuyez les murs avec une serviette propre, scalpez le chiffon et le cuir chevelu avec de l'eau bouillante. Le tissu imbibé de vodka sera une bonne aide contre la moisissure.
- Attendez 30 à 40 jours. Si la moisissure n'apparaît pas pendant ce temps, les champignons sont prêts à être consommés, cela est démontré par leur goût aigre spécifique.
- Placez les boucles d'oreilles dans des bocaux stérilisés et couvrez avec des couvercles en plastique, en laissant peu d'air. Conserver ces pièces à une température ne dépassant pas + 4 ° C.
Important! N'utilisez pas de produits métalliques, de briques, de calcaire et de formations qui s'effritent facilement pour l'oppression.
Chemins marinés
15 l40 minutes
pois noirs
10 pièces
acide acétique 70%
5 dess. l
Valeur nutritive pour 100 g:
- Utilisez une éponge de cuisine sèche pour éliminer les débris et la saleté des champignons.
- Versez de l'eau dans un seau, plongez les champignons, avec un gant de toilette, lavez les chemins des restes de la terre directement dans l'eau.
- Dissoudre 2 cuillères à soupe. l salez à l'eau froide et remplissez les champignons d'une solution saline pendant 12 heures.Après une heure, retournez les champignons pour laisser le sable.
- Égoutter la solution, rincer chaque champignon séparément à l'eau courante, le sable restant laissera pendant la cuisson.
- Versez une grande quantité d'eau dans la casserole et faites bouillir, puis déplacez-y les boucles d'oreilles. Une condition préalable est le placement libre des champignons dans la casserole afin que le sable se dépose au fond sans entrave. Couvrir la casserole avec un couvercle.
- Après avoir fait bouillir les champignons, réduire le feu, laisser mijoter environ une heure sur un petit feu lors de la première cuisson.
- Transférer les champignons de la poêle dans le bol pour les refroidir. Utilisez une cuillère à fentes pour retirer les boucles d'oreilles, afin de ne pas agiter le sable et la saleté déposés au fond.
- Pour la marinade, versez 5 l dans la casserole. l'eau, mettre le feu jusqu'à ébullition.
- Une fois que la future marinade bout, ajoutez 13 cuillères à soupe. sel, laurier, grains de poivre.
- Couvrir et faire bouillir l'eau avec des épices pendant 10 minutes supplémentaires.
- Ajouter les champignons dans la poêle avec la marinade et faire bouillir après 10 minutes d'ébullition.
- Ajoutez ensuite de l'acide acétique à la marinade de champignons et faites bouillir encore 5 minutes. Remuer les champignons, éteindre le feu. L'acide acétique vous permet de mariner les champignons plus rapidement.
- Stérilisez les pots. Remplissez le pot de champignons avec de la marinade presque jusqu'au sommet. Visser les capuchons métalliques stérilisés.
- Retournez les pots. Un abri n'est pas nécessaire. Le goût à part entière des boucles d'oreilles marinées est garanti un jour après le décapage.
Important! Après la cuisson, les chemins salés deviennent brun foncé et deviennent croustillants.
Les boucles d'oreilles salées conviennent à la nourriture jusqu'à la prochaine saison des champignons, si toutes les conditions pour un salage et un stockage appropriés sont remplies. C'est un excellent auto-démarreur. Mais si vous imbibez bien le sel, ils peuvent facilement être frits et marinés, sans parler de l'ajout de chemins aux salades et de garnitures pour de nouvelles combinaisons de saveurs.
